Roggenvollkornbrot

Zutaten Sauerteig

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Anstellgut
(siehe Sauerteig)

Zutaten Brotteig

250 g Roggenvollkornmehl
50 g Dinkelmehl Type 630
10 g Salz
10 g Hefe
50 g Altbrot
200 g Wasser
400 g Sauerteig
Roggenbrot

Zubereitung Sauerteig

Der Sauerteig wird 16 Stunden vor der Brotteigherstellung zubereitet. Das Anstellgut gewinnt man aus einem, von dem Rezept unabhängigem, Sauerteig.
Die Zutaten werden miteinander verrührt bis sich ein gleichmäßiger Teig ergibt. Zum Schluss wird die Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt und der Sauerteig 16 Stunden lang, bei Raumtemperatur, stehen gelassen.

Zubereitung Brotteig

Alle Zutaten für den Brotteig in eine Schüssel geben und mit der Knetmaschine für 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Anschließend wird der Teig für 15 Minuten ruhen gelassen. Nach der Ruhephase wird der Teig rund gestoßen und je nach Wunsch in Form gebracht. Zur Zierde und um nicht in der Form kleben zu bleiben wälzt bzw. bestreut man den Teig mit Schrot oder Mehl. Der Teigling kann nun in die passende Backform oder in ein Gärkörbchen gelegt und mit einem Küchentuch abgedeckt werden. Er ruht nun noch für 45 Minuten.

Backvorgang

Um eine bessere Hitzeentwicklung zu erreichen lässt man in den ersten Minuten, nach frühzeitigem Aufheizen, Wasser verdampfen. Hierzu wird eine, mit Wasser gefüllte, Auflaufform auf dem Boden des Ofens abgestellt. Die Wasserschale nimmt man nach den ersten Minuten, dem Anbacken (in diesem Fall 10 Minuten), aus dem Ofen.


Das Brot wird mit Ober- und Unterhitze gebacken.

Roggenbrote im Kasten

Anbackzeit: 10 Minuten bei 250°C

Restbackzeit: 40 Minuten bei 225°C

(Gesamtbackzeit: 50 Minuten)

Roggenbrote frei geschoben

Anbackzeit: 10 Minuten bei 225°C

Restbackzeit: 40 Minuten bei 200°C

(Gesamtbackzeit: 50 Minuten)