Eigener Sauerteig (Anstellgut)

Sauerteig ist die Grundlage der meisten Brote. Er verleiht dem Brot seine Saftigkeit, den typischen Geschmack, hilft es länger haltbar zu machen und ermöglicht es uns Roggenbrote zu backen. Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer Sauerteig-Mutter, sie bildet die Grundlage für alle künftigen Sauerteige. Durch Zugabe eines Teils der Sauerteig-Mutter, auch Anstellgut genannt, wird der jeweilige Sauerteig des Wunschbrotes versäuert.

Aus dem Rezept ergeben sich ca. 300 g Anstellgut. Hiermit können zwischen 10 und 15 Brote gebacken werden.
Wichtig ist, dass man die Gesamtruhezeit von 36 Stunden berücksichtigt.

Tipp: Anstatt des Type 997 kann auch Roggenvollkornmehl verwendet werden.

Zutaten

140 g Roggenmehl Type 997
140 g Wasser
10 g Naturjoghurt
10 g Essig
2 g Hefe

Grundteig ansetzten

70 g Wasser mit 70 g Roggenmehl, Joghurt, Essig und der Hefe in einer Schüssel anrühren und anschließend mit einem Geschirrhandtuch abdecken. Der Teig wird nun für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen. Nach der Ruhephase wird zum ersten mal angefrischt.

Erstes Anfrischen

Zum anfrischen werden 35 g Roggenmehl und 35 g lauwarmes Wasser vorsichtig unter den Teig gerührt. Wichtig ist, dass der Teig zu einer gleichmäßigen Masse verrührt wird.
Anschließend lässt man den Teig, abgedeckt, wieder für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Zweites Anfrischen

Wie beim ersten Anfrischen werden 35 g Roggenmehl und 35 g lauwarmes Wasser gleichmäßig unter den Teig gerührt.
Nach einer weiteren Ruhephase von 12 Stunden ist der Sauerteig fertig.